Retirando las capas de la lasaña, no se trata solo de los ingredientes o el método, sino de las personas que la saborean. La lasaña se erige como un testimonio del paladar siempre cambiante de la humanidad. Rastreando sus raíces hasta la Antigua Grecia, el laganon —considerado la pasta original hecha de tiras planas de masa— sentó las bases. A partir de ahí, los romanos elaboraron su propia versión, la lagane, que allanó el camino para la pátina de las lasañas de hoy. A pesar de sus vagos orígenes que involucran el vientre de una cerda y pescado, su viaje por todo el mundo vio innumerables transformaciones.
Hoy, la Accademia Italiana della Cucina, guardianes de los tesoros culinarios de Italia, celebra la lasaña como un sello distintivo de la cocina boloñesa: láminas de pasta al huevo con espinacas combinadas con un contundente ragú y cremosa bechamel. Pero el encanto de la lasaña radica en su versatilidad. Esto queda subrayado por libros de cocina enteros, como “Lasagna, A Baked Pasta Cookbook” de Anna Hezel y Los Editores de Taste, que no solo ofrecen innumerables versiones, sino que también destacan la distinción entre ‘lasagna’ (una sola lámina de pasta) y ‘lasagne’ (el plato hecho con muchas capas).
Incluso dentro de su ciudad natal, Emilia-Romaña, encontrarás variaciones en el querido ragú de Bolonia. Los matices en la mezcla de carnes, la elección de las grasas y el sofrito perfecto de cebolla, apio y zanahoria proporcionan un sabor único. El lento hervor del ragú —no menos de dos horas—, combinado con sutiles toques de nuez moscada en la bechamel y una generosa espolvoreada de Parmigiano-Reggiano, lo hacen único.
Sin embargo, no todos los platos de lasaña se elaboran con tanta devoción. Lamentablemente, algunas interpretaciones, especialmente en el Reino Unido, se han alejado mucho de su sabor y textura auténticos. Tropiezos como la pasta pasada de cocción y el ragú aguado son comunes, pero nada supera a los experimentos inusuales como la lasaña de pollo tikka o incluso un sándwich de lasaña.
Sin embargo, cuando se hace bien, la lasaña se mantiene firme con las capas perfectamente intactas, recordando la delicada finura de un milhojas. Su textura sediza y sus sabores reconfortantes la convierten en el plato de consuelo por excelencia. Es un testimonio de su estatus que durante el confinamiento de 2020, las láminas de lasaña se convirtieran en compras esenciales para muchos.
El arte de hacer lasaña, sin embargo, es una labor de amor. Desde las láminas de pasta casera hasta la paciencia de las salsas cocinadas a fuego lento, es un oficio. Chefs legendarios como Massimo Bottura rinden homenaje a este arte, celebrando elementos como los tan apreciados bordes crujientes en platos como “La parte crujiente de la lasaña”.”
Más allá de Bolonia, otras regiones de Italia han añadido su toque único, desde versiones con infusión de trufa en Las Marcas hasta el crujido musical de la versión de pane carasau de Cerdeña. La versatilidad de la lasaña abarca variantes de temporada y vegetarianas, como la lasaña genovesa a base de pesto o versiones con calabaza asada y lentejas.
Las láminas de lasaña sin huevo ponen de manifiesto una vez más su adaptabilidad. Elaboradas principalmente en el sur de Italia, estas láminas se mantienen firmes y contribuyen a la forma icónica del plato. Y aunque prepararlas desde cero, posiblemente con un toque de verduras como ortigas, puede ser un deleite, las versiones compradas en el tiendan tienen su lugar en nuestras ajetreadas vidas.
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En esencia, la lasaña es un plato que ha tejido su historia a través del tiempo y las regiones. Es más que simple comida: es una narrativa de evolución, amor y tradición. Así pues, por la lasaña: que sigamos disfrutando de sus múltiples formas y sabores. ¡Buen provecho!
